天然マダイ×ミツル醤油

基本形のアラ炊きには、基本形の醤油。

煮魚、焼魚、刺身・・・魚料理に絶対に欠かせないのが醤油。福岡県内には100社近くの醤油メーカーがあり、その数なんと日本一なのだ。ならばそんな県産の醤油で、その土地の名物地魚を味わってみたい！と、佐藤彰子先生とともに各地の醤油蔵を訪ね、その土地の醤油を使った地魚料理を作ってもらうこととなった。

今回はマダイ日本一の糸島市で、昔ながら醸造方法で作る『生成り』という醤油が注目される『ミツル醤油醸造元』を訪ねた。住宅街の中、年代物の大きな看板がすぐに目につく。木造家屋の昔ながらの風情を醸す醸造所だ。迎えてくれたのは4代目・城慶典さん。醸造所の中には大きな杉の木桶が並んでいた。

昭和40年代から自社での醤油醸造を休止していたミツル醤油。高校生の頃、醤油の醸造に興味を抱いた慶典さんは、祖父の時代に行われていた手作りの醤油を自らの手でつくってみたいと夢を抱く。大学で醸造を学び、数々の醸造元へ足を運び、経験を積んでいった。そして2010年暮れ、多くの助けを得ながらついに初めての仕込みを開始。蒸した大豆と炒って砕いた小麦で麹をつくり、塩水と合わせた諸味の状態でゆっくり発酵・熟成。2013年冬、ミツル醤油に再び手作りの醤油ができあがった。

商品名と商標だけを活版で刷った真っ白な瓶ラベル。無添加醤油『生成り』には、基本に立ち返ってみるという思いがある。であれば、今回作る料理も、鯛を使う基本中の基本『鯛のアラ炊き』にしよう。甘さが抑えられ、鯛の旨味がよくわかる。何も足さない無垢の醤油が味覚をリセットして、料理のさらに奥を見せてくれるにちがいない。