鐘崎天然とらふく×マルヨシ醤油

歯応えあるフグの身にまったり纏う醤油の旨味

鐘崎漁港から車で３分とかからない場所にある『マルヨシ醤油』は黄色い看板が目印。目の前はのどかな田畑が広がり、奥には緑豊かな湯川山がそびえる。昭和23年創業。当初は鐘崎港の織幡神社付近に工場があったが、大量の水を使うことから山々の伏流水に恵まれたこの地に移ったという。

「うちは全国でも珍しい『混合醸造』をメインに『本醸造』も『混合』も、全ての方法で醤油を作ることができるメーカーなんです」と専務・吉村一彦さんが教えてくれた。醤油づくりの基本は、❶蒸した大豆と炒った小麦に麹菌を混ぜて醤油麹をつくる。❷麹に塩水を加え『諸味』をつくる。❸諸味を樽の中で半年～１年かけて発酵・熟成させる。❹熟成した諸味を搾って『生揚げ醤油』をつくる。❺生揚げ醤油を加熱（火入れ）し発酵を止め、瓶詰めする。これが『本醸造』と呼ばれる醤油づくりの基本工程だ。福岡で昔から好まれている醤油は、組合が共同で作った『生揚げ醤油』に旨味成分（アミノ酸液）を加えたもので、こうした醤油は『混合』と呼ばれる。これに対し『混合醸造』は熟成前の『諸味』に旨味成分を加えて一緒に熟成させるものをいう。旨味を加えるタイミングが熟成前か後かの違いだが、熟成前に加えるためには『本醸造』の醤油が作れる蔵でないとできない。『マルヨシ醤油』はここにこだわりを持ち、アミノ酸液も大豆から自前で作っているという。

「江戸時代からシュガーロードと呼ばれ、砂糖に恵まれた土地柄だからでしょうか、福岡の人は旨味や甘味に敏感です」。福岡の醤油蔵はそれぞれの土地に息づく繊細な味覚にこだわりを持ち、地域の味覚＝自社の味として守り続ける。旨くて甘くて愛嬌もある独特な醤油文化。私たちのＤＮＡにしっかり書き込まれ、未来につながる味覚文化として、いつまでもその味を守り続けてほしい。