천연 참돔 × 미쓰루 간장

기본 조림에는 기본 간장.

생선조림, 생선구이, 회…… 생선 요리에 절대로 빠질 수 없는 것이 간장. 후쿠오카현 내에는 간장 브랜드가 100사 가까이 있으며, 그 수는 일본에서 가장 많다. 그렇다면 그 후쿠오카현산의 간장으로 그 토지의 명물 현지 생선을 맛보고 싶다! 사토 쇼코 선생님과 함께 각지의 양조장을 방문하여 그 토지의 간장을 사용한 현지 생선 요리를 만들기로 하였다.

이번에는 일본 제일의 참돔을 자랑하는 이토시마시에서 옛날 양조법으로 만드는 ‘기나리’라는 간장이 주목받는 ‘미쓰루 간장 양조원’을 방문하였다. 주택가 속 연식이 느껴지는 커다란 간판이 바로 눈에 띈다. 목조 가옥의 옛 풍정을 느낄 수 있는 양조소다. 반겨주는 것은 4대 사장 조 요시노리씨. 양조소 안에는 커다란 삼나무로 만든 통이 늘어서 있다.

1965년 무렵부터 자사의 간장 양조를 쉬고 있었던 미쓰루 간장. 고등학생 때 간장 양조에 흥미를 갖고 있던 요시노리씨는 조부의 시대에 행해졌던 수제 간장을 자기 손으로 만들고 싶다는 꿈을 품는다. 대학에서 양조를 공부하고, 여러 양조원으로 발을 옮기며 경험을 쌓아왔다. 그리고 2010년 말, 많은 도움을 받아 드디어 처음으로 담그기 시작. 찐 대두를 볶아 부순 밀로 누룩을 만들고, 소금물과 합쳐 모로미 상태로 천천히 발효 및 숙성. 2013년 겨울, 미쓰루 간장에서 다시 수제 간장이 완성되었다.

상품명과 상표만을 활판으로 인쇄한 새하얀 병 라벨. 무첨가 간장 ‘기나리’에는 기본으로 돌아간다는 마음이 있다.
그렇다면 이번에 만드는 요리도 도미를 활용한 기본 중의 기본 ‘도미 조림’을 해보자. 단맛이 억제되어 도미의 감칠맛을 잘 느낄 수 있다. 아무것도 더하지 않은 무구한 간장이 미각을 초기화하여 요리의 더욱 깊은 맛을 보여줄 것이 틀림없다.