잇폰야리 × 오마치 간장

신선도가 높은 ‘잇폰야리’에는 규슈의 간장이 잘 어울린다

아시야항에서 차로 10분. 기타큐슈시 와카마쓰구 다케나미에 찾아왔다. 주변은 녹지가 풍부한 논밭으로 둘러싸인 농촌 지대로 양조장이 있을 것처럼 보이지 않지만, 밭 안의 외길로 들어가니 ‘오마치 간장’의 간판이 보이기 시작했다. 맞이해 주는 것은 오마치 상점 대표 오마치 마사카즈씨.

‘1897년에 증조부가 탄광 경기를 예측하여 지금의 와카토 대교 부근에 개업한 것이 시초입니다’. 사무소 벽에는 간장 품평회에서 수상한 표창장이 다수 걸려있어, 오래된 것은 1910년~20년대 날짜인 것도. ‘옛날부터 지역에 뿌리박은 간장으로, 현지의 요리점 등에서 많이 사용됐습니다. 지금도 저희 간장을 대대로 사용해 주시는 가게가 있습니다’라는 오마치씨. 실은 이 간장을 알게 된 것은 아시야마치에서 70년의 역사를 가진 요리점 ‘아지도코로 다이마루’에서 쓰이고 있었기 때문이다. 해당 요리점의 미야자키 다이키씨는 ‘선대부터 오마치 간장의 “와카무라사키”를 계속 써 왔습니다’라고 소개해 주었다.

‘오마치 간장의 특징은 “혀를 직접 자극하는 정제염의 부드러운 맛”. 염분을 억제하고 감칠맛이나 간장 특유의 향을 살린 이른바 ‘규슈 간장’이라고 불리는 간장입니다’.

양조장 내부를 안내해 주셨다. 양조장에는 유산균이나 발효균 등 그 창고 특유의 균이 서식하고 있다고 하는데 이곳도 역시 벽이나 천장까지 균 번식이 거뭇거뭇하게 있었다. 창고 내부 전체에 떠다니는 것은 농후하고 부드러운 감칠맛을 느끼게 하는 향이다

규슈 간장은 단맛이나 감칠맛을 더해 짠맛을 억제한 것이 많고, 그 균형은 제조사 각각의 개성으로서 즐길 수 있다. ‘잇폰야리’와 같이 갓 잡은 맛있는 해산물은 특히 살에 잘 배어드는 단맛, 감칠맛이 있는 규슈 간장과의 상성이 좋다. 이왕이면 회뿐만 아니라 간장절임이나 간장조림 등도 맛있으니 꼭 도전해 보길 바란다.