가네자키 천연 참복 × 마루요시 간장

식감이 좋은 복어 살에 진한 간장의 감칠맛

가네자키 어항에서 차로 3분도 걸리지 않는 장소에 있는 ‘마루요시 간장’은 노란 간판이 표식이다. 눈앞에는 한가로운 논밭이 펼쳐지며, 안에는 녹색이 풍부한 유가와야마가 우뚝 솟아 있다. 1948년 창업. 당초에는 가네자키 항구에서 오리하타 신사 부근에 공장이 있었으나, 대량의 물을 사용하기 때문에 산의 복류수가 풍부한 이 땅으로 옮겨왔다고 한다.

‘저희는 전국에서도 진귀한 ‘혼합 양조’를 메인으로 하고, ‘본 양조’도 ‘혼합’도 모든 방법으로 간장으로 만들 수 있는 메이커입니다’ 라고, 전무 요시무라 가즈히코씨가 알려주었다. 간장 만들기의 기본은 ❶찐 대두와 볶은 밀에 누룩균을 섞어 간장 누룩을 만든다. ❷누룩에 소금물을 더해 ‘모로미’를 만든다. ❸모로미는 나무통 안에서 반년~1년에 걸쳐 발효 및 숙성시킨다. ❹숙성시킨 모로미를 짜서 ‘기아게 간장’을 만든다. ❺기아게 간장을 가열하여 발효를 멈추고 병에 담는다. 이것이 ‘본양조’라고 불리는 간장 만들기의 기본 공정이다. 후쿠오카에서 옛날부터 사랑받는 간장은 조합에서 공동으로 만든 ‘기아게 간장’에 감칠맛 성분(아미노산액)을 더한 것으로 이러한 간장은 ‘혼합’이라고 불린다. 반면 ‘혼합 양조’는 숙성 전의 ‘모로미’에 감칠맛 성분을 더해 함께 숙성시키는 것을 말한다. 감칠맛을 더하는 타이밍이 숙성 전이냐 후냐의 차이이지만, 숙성 전에 더하기 위해서는 ‘본양조’ 간장을 만들 수 있는 양조장이어야 한다. ‘마루요시 간장’은 여기에 고집하여 아미노산액도 대두부터 직접 만든다고 한다.

‘에도시대부터 슈가 로드라고 불리며 설탕이 풍요로운 토지였기 때문일까요, 후쿠오카의 사람들은 감칠맛이나 단맛에 민감합니다’. 후쿠오카의 양조장은 각각의 토지에 숨쉬는 섬세한 미각을 고집하고, 지역의 미각=자사의 맛으로서 계속 지켜왔다. 감칠맛도 있고 달달하고 애교도 있는 독특한 간장 문화. 우리의 DNA에 확실히 뿌리박혀 미래로 이어지는 미각 문화로서 언제까지나 그 맛을 계속 지키고 싶다.