부젠카이 큰굴 × 마쓰나카 간장

굴과 간장이 만나 서로의 감칠맛을 높여주다

소네 간석지 바로 근처. 많은 트럭이 오가는 현도에서 시가지로 들어간 구획에 마치 타임슬립을 한 듯한 풍정 속에 ‘마쓰나카 간장 본점’이 나타난다. 그곳에는 오래된 서체로 ‘마쓰나카 간장’이라고 쓰여 있는 커다란 간판. 맞이해 주는 사람은 대표인 마쓰나카 신지씨. 1894년, 초대 당주 마쓰나카 다쓰노스케가 창업하여 4대째 이어지고 있다. ‘창업 당시부터 건물을 손보면서 사용하고 있습니다. 양조장 특유의 누룩균이 붙어 살고 있고, 이 누룩균이야말로 우리의 맛이니까요’. 잘 바라보면 들보나 기둥은 물론이고 늘어선 도구들도 오랜 시간의 흐름을 느끼게 한다.

‘저희의 간장 제조는 창업 이래 무엇 하나 바뀌지 않고 ‘천연 양조’로 행하고 있습니다. 춘하추동의 자연스러운 온도 변화에 따라 양조하기 때문에 2년 이상의 숙성 기간이 필요합니다’. 겨울에 담근 모로미는 더운 여름에는 건강하게 발효. 누룩균이나 효모, 유산균 작용으로 더욱 숙성시켜 간장 특유의 향이나 맛에 깊이를 더해간다.

수많은 상품 중에서도 특별한 간장이 있다고 한다. 대두와 밀·소금만으로 만든 본양조·완전 무첨가인 진간장 ‘소네노 시즈쿠’다. 장기 숙성한 모로미를 짜내어 가열하기만 했을 뿐인 간장의 원점이라 불리는 한 병이다. ‘무첨가를 고집하기 때문에 규슈 특유의 단맛도 넣지 않습니다. 과거 각 가정에서 수제로 만들던 시절의 간장에 가까운 맛입니다’라고 마쓰나카씨는 자신한다

시식해보니 풍부하지만 깔끔한 맛. 이것은 ‘부젠카이 큰굴’ 특유의 탱탱한 식감과 부드러운 입맛을 보다 한 층 이끌어내 줄 터이다. 가능한 한 심플하게 간장과 굴의 마리아주를 느낄 수 있는 요리를 만들어 보자.